学时:72学时 学分4
理论学时:54学时 实验或讨论学时:18学时
适用专业:葡萄与葡萄酒工程 课程代码:BB065302
大纲执笔人:朱传合 大纲审定人:杜金华
一、说明
1、课程的性质、地位和任务
葡萄酒工艺学是研究葡萄酒的原料、菌种、原理、工艺、技术、设备以及与之相关的各种新工艺、新方法的一门理论与实践并重的多学科综合交叉的应用课程,是葡萄与葡萄酒专业必修课程。本课程的任务使熟练掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能;系统了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展;培养学生科学学习的良好方法及理论联系实际的优良学风,培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和为我国乃至世界葡萄与葡萄酒事业献身的精神。
2、课程教学的基本要求
通过本课程的教学,使学生掌握葡萄酒酿造的基本理论、基本概念及葡萄酒酿造的相关技能,了解葡萄酒的历史、分类及生产工艺流程与基本操作技术。熟知各种葡萄酒的工艺特点,能够独立完成葡萄酒生产的全过程,具备独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。
3、课程教学改革
(1)课程内容更新:以教学大纲为基础,结合国内外葡萄酒发展形势及葡萄酒生产中实际问题,将最新研究成果应用到课程教学中,丰富教学内容,提高学生理论与实践结合的能力。
(2)教学手段改革:注重先进教学手段的应用,将投影、幻灯、录像及多媒体技术有机地结合起来。
二、教学大纲内容
(一)课程理论教学
第一章 绪论 3学时
本章主要讲述葡萄酒的起源和历史,葡萄酒的定义和分类。
要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况,葡萄酒与健康的关系,掌握葡萄酒的定义、分类,理解葡萄酒工艺学的目的和任务。
教学重点和难点:葡萄酒的定义和分类,对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。
建议教学方法:讲授
思考题:1、葡萄酒的定义。
2、葡萄酒的分类。
3、了解我国的酿酒葡萄产区分布。
4、了解葡萄酒酿造工艺流程。
5、葡萄酒主要成分。
第二章 葡萄的成熟与采收 4学时
本章主要讲述我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种、葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数” 的概念,深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础,掌握确定最佳采收期的原则和方法。
教学重点和难点:葡萄浆果与酒质的关系,最佳采收期的确定。
建议教学方法:讲授
思考题:1、我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种。
3、葡萄各部分对葡萄酒酿造的影响
4、可发酵性糖与非发酵性糖、还原糖与非还原糖、干浸出物、酒度、挥发酸、固定酸、滴定酸、总酸
5、葡萄中酸在葡萄酒酿造中有何作用?
6、葡萄酒中的酚类物质、分类与作用。
7、脂质在葡萄酒酿造中的作用。
第三章 原料的改良 6 学时
本章主要讲述破碎与除梗、葡萄浆处理、果汁分离、果汁澄清、各种原料改良的方法,各类原料的改良措施、工艺条件及二氧化硫的使用。
教学重点和难点:果汁澄清方法、SO2的作用与使用、原料改良的方法及对酒质的影响。
建议教学方法:讲授
思考题:1、什么是葡萄浆、葡萄汁、自流汁与压榨汁、果汁澄清、增酸、降酸、活性二氧化硫、游离二氧化硫、结合二氧化硫、总二氧化硫。
2、了解冷浸提工艺流程、工艺要点,特点与适于酒种。
3、果汁澄清的目的与方法。
4、酿造干葡萄酒时,葡萄的糖度应高于多少?
5、如何调整葡萄汁(浆)糖度、酸度?
6、二氧化硫加入葡萄汁中会发生那些反应?
7、二氧化硫在葡萄酒酿造过程中有那些作用?
8、影响二氧化硫添加量的因素有那些?
9、在不同的葡萄酒酿造阶段,二氧化硫的加量为多少?国标中对二氧化硫的使用有何规定?
10、山梨酸应用于那些类型葡萄酒中?说明经验用量。
11、维生素常用于那些葡萄酒中?用量是多少?
第四章 酵母菌与酒精发酵 5学时
本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理、酵母菌对葡萄酒质量影响、影响酒精发酵的因素以及酒精发酵的各种条件对酒质的影响。
教学重点和难点:酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
建议教学方法:讲授
思考题:1、酿造葡萄酒时对葡萄酒酵母有何工艺要求?
2、试叙述环境因素对葡萄酒酵母的影响
3、酒精发酵的主要副产物及影响因素?
4、如何选择使用葡萄酒酵母?
5、酒精发酵、高级醇、生物素
6、高级醇的对酒风味的贡献及其生产途径
7、酵母的选择、添加及特性
8、生存素的作用?
9、影响酵母菌生长和AF的因素
10、若接种了酵母菌发酵没有起动,怎么办?
11、若发酵意外中止了,怎么办?
12、如何保证AF的顺利进行?
第五章 苹果酸-乳酸发酵 2学时
本章主要讲述苹果酸-乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。
教学重点和难点:苹果酸-乳酸发酵的管理和控制。
建议教学方法:讲授
思考题:1、ML发酵M有哪些?
2、葡萄明串珠菌ML发酵机理。
3、栗酒裂殖酵母ME发酵机理。
4、说明ML发酵的作用。
5、ML发酵的时机。
6、影响ML发酵的因素。
7、如何促进ML发酵?
8、如何抑制ML发酵?
第六章 葡萄酒的澄清 3 学时
主要讲述葡萄酒常用澄清剂的作用、特点及的各种澄清方法。
教学重点和难点:确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。
建议教学方法:讲授
思考题:1、常用澄清方法有哪些?常用澄清剂有哪些?如何进行澄清操作?举例说明。
2、倒酒、澄清、冷冻、调配、 勾兑、调整。
3、倒酒目的、方式、次数。
4、过滤的目的、方式、次数。
第七章 葡萄酒的稳定 2学时
主要讲述葡萄酒稳定性定义、处理(试验)原理、葡萄酒的各种稳定性处理方法。
教学重点和难点:确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。
建议教学方法:讲授
思考题:1、各类葡萄酒中容易出现的浑浊的种类
2、葡萄酒浑浊的鉴别方法
3、葡萄酒稳定性试验的原理
4、葡萄酒稳定性试验处理的方法
5、影响冷处理的因素
第八章 葡萄酒的病害 2学时
本章主要讲述葡萄酒病害的定义、分类及原因、葡萄酒常见的各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。
教学重点和难点:预防、诊断、防治病害的发生。
建议教学方法:讲授
思考题:1、如何防止微生物病害
2、葡萄酒铁破败病的机理
3葡萄酒铜破败病的机理
4蓝色下胶、白色破败、蓝色破败
第九章 红葡萄酒的酿造 3学时
第十章 白葡萄酒的酿造 3学时
第十一章 桃红葡萄酒酿造 3学时
第十二章 二氧化碳浸渍酿造法 3学时
第十三章 特种葡萄酒酿造 6学时
第十四章 白兰地 3学时
第十五章 葡萄酒成熟 3学时
第十六章 葡萄酒的封装 3 学时
(二)课程实验教学
1.一般性的技能实验(6学时):
白葡萄酒和红葡萄酒的稳定性试验(3学时):
通过该实验造作,学生应该在掌握葡萄酒稳定性试验原理的基础上,熟悉不同类型的葡萄酒的稳定性试验操作方法,判断葡萄酒的稳定性及合理设计稳定性差的酒样处理方案。
葡萄酒的蓝色下胶(3学时):
通过该实验,学生应掌握蓝色下胶除铁的原理,熟悉蓝色下胶除铁的实验操作步骤。
2.自主设计性实验(6学时):
葡萄酒的降酸实验(3学时):
对于特定实验样品酒,让学生自己设计降酸方案,并阐明理由。
葡萄酒的下胶实验(3学时):
对于特定的酒样,结合所学知识,选择合适的下胶材料及下胶梯度,并能根据实验结果选择最佳的下胶材料和用量。
3. 葡萄酒的酿造综合性实验(6学时):
要求学生熟练主要包括活性干酵母的使用方法、酵母活性判断方法、发酵液中酵母计数方法酒精发酵的管理技术。全面复习巩固已经学习葡萄酒相关知识及分析检测能力。
三、本课程考核方式、方法
本课程为专业必修课,目的是强化学生的葡萄酒酿造的基础理论知识及技能,建议课程考核采用闭卷考试方法。
附:教学参考书目
1、赵光鳌译. 葡萄酒酿造工艺学—原理及应用,中国轻工出版社,2003。
2、李华主编,葡萄酒工艺学, 科学出版社,2007
3、顾国贤主编,酿造酒工艺学(第二版), 中国轻工出版社,1999.
4、高年发主编,葡萄酒生产技术,化学工业出版社,2005。
5、 Ron S. Jackson ,《Wine Science》 (Second Edition) ,2000.