学时：54学时 学分：3
理论学时：36学时 实验或讨论学时：18学时
适用专业：食科、质量、葡萄酒 课程代码：BB033316
大纲执笔人：陈义伦 大纲审定人：乔旭光
一、说明
1、课程的性质、地位和任务
食品营养与卫生学是研究食物与人体营养健康关系的科学，是一门综合性的应用技术学科，是食品科学与工程、食品质量与安全及葡萄与葡萄酒工程专业的专业基础课和必修课，是丰富和提高学生食品基础理论的重要课程之一；主要任务是通过理论教学，学习和掌握食物因素对人体生命现象影响的规律，探讨改善和提高食品营养与卫生质量的措施，以指导农业、食品工业的发展，提高人群的营养与健康水平。通过实验教学提高学生应用基础理论知识的能力，使学生掌握人体营养状况及膳食营养成分和卫生质量的定性、定量分析的基本理论和方法，掌握确定影响食品营养与卫生质量的因素的常用的实验方法，了解食品及食品生产中存在质量问题及判断处理方法。
2、课程教学的基本要求
（1）本课程宜安排学生在学完生物化学、食品化学、食品微生物学等有关基础课或专业基础课程之后，内容上注意与以上学科的衔接，并避免重复。授课教师在吃透教材的基础上，应广泛阅读有关参考资料，紧跟本学科的发展，随时补充新内容。
（2）课堂教学应力求使学生熟悉并掌握食品营养与卫生学基本原理，掌握造成食源性疾病的原因及提高食品营养与卫生质量的综合措施，熟悉在食品工业中提高食品营养与卫生质量的技术方法，了解营养与卫生学研究与发展的新趋向，掌握食品营养与卫生质量控制新方法。注重从事理论研究、实验工作的能力和农业、食品生产的结合，严谨的科学作风和创新精神的培养。
3、课程教学改革
食品营养与卫生学以生物学、人体生理学、生物化学、食品化学等为基础，同时与生物科学、农业科学、食品科学密切相关，并相互推动而发展。食品营养与卫生学可提高人们的营养食品安全意识，推动农业、食品工业的持续健康发展；它的应用具有社会意义，与社会科学相关联。教学内容与方法要紧跟营养与食品安全理论与技术的发展，注重资料和信息的深入和广泛性，理论与农业及食品生产实际结合。
二、教学大纲内容
（一）课程理论教学
绪论（2学时）
食品营养与卫生学的概念、历史、地位、现状及展望，食品营养与卫生学的研究内容和方法。
要点：食品营养与卫生学的主要内容、研究方法及意义。
建议教学方法：理论讲授为主
思考题：1.必需营养素、营养价值、营养不良、食品安全、食品质量的含义。
2.现代营养学、卫生学发展趋势及与人类健康、农业、食品工业的关系。
第一章 营养学基础（6学时）
蛋白质的生理意义，食物蛋白质营养价值评价，膳食蛋白质来源及摄入量。脂类分类与性质，必需脂肪酸、膳食脂肪的价值与来源。碳水化合物分类与生理作用，功能性低聚糖，碳水化合物的食物来源。人体热能消耗构成，能量代谢失衡，热能食物来源与DRIs。水及矿物质对人体的重要性，人体需要量与来源，影响人体矿物质缺乏的因素。维生素的命名、分类，人体代谢特点，缺乏病，合理供给与主要食物来源。类黄酮、左旋肉碱、真菌多糖、皂甙等几类（种）重要功能因子的生理功能及食物来源。
要点：营养素的生理作用、食物来源与DRIs。食物营养价值含义与评价，食物中的功能性因子。
建议教学方法：理论讲授为主，列举营养不良症案例与图片
思考题：1.优质蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维、低聚糖的生理作用。
2.影响人体钙、铁缺乏的因素。
3.营养素、营养价值、食品与人体健康及营养不良的关系。
第二章 各类人群的营养与膳食（4学时）
孕妇生理及营养特点，孕妇营养对母婴健康的影响，孕妇合理营养与饮食。乳母营养对婴儿的影响，乳母的营养需要与合理膳食。婴幼儿生理及营养特点，婴幼儿常见营养缺乏病，婴幼儿合理喂养。老年衰老机制，老年人的营养代谢特点及常见缺乏病及合理膳食。高温及低温人体的代谢特点及营养需要特点，改善高温及低温下人群营养的措施。运动员的代谢特点及营养需要特点，运动员的合理膳食。
要点： 孕妇、乳母、婴幼儿及老年人营养特点。孕妇、乳母、婴幼儿及老年人的合理饮食。
建议教学方法：理论讲授为主，结合实际列举特定人群案例与图片
思考题：1. 孕妇、乳母、婴幼儿营养与健康的关系。
2. 孕妇、乳母、婴幼儿及老年人膳食营养易出现的问题。
3.人体防护体系与老年人营养保健。
第三章 各类食品的营养价值（4学时）
粮豆类营养分布及营养特点，加工贮存对营养素影响，豆类中存在的天然营养抑制因子与蛋白质的开发。蔬菜水果的化学组成与营养保健价值特点。加工烹调对营养价值的影响。肉类、鱼类的化学组成与营养价值特点，合理加工烹调与贮存。奶的组成成分及营养价值，奶的加工品特点。蛋类的组成成分与营养特点，加工烹调对营养素的影响。常用加工纯制品如油、糖、味精、酱油、醋、酒的营养价值特点及合理使用。
要点：各类食品的营养价值特点。 改善提高食品的营养价值的技术措施。
建议教学方法：理论讲授为主，列举典型大宗食物案例与图片
思考题：1. 各类食品的营养价值异同。
2. 加工贮存对营养素影响。
3.混合膳食与合理加工贮存。
第四章 社区营养（3学时）
合理膳食内容，膳食结构模式，中国居民膳食指南及DRIs。营养调查的内容、方法、意义。营养源与优质食物的开发途径，强化食品、保健食品。
要点：中国居民膳食指南及DRIs、 膳食调查。
建议教学方法：理论讲授与营养调查咨询结合。
思考题：1. 人类合理膳食结构与营养模式。
2. 社区营养与营养不良控制。
3. 营养源与优质食物开发的技术途径。
第五章 食品卫生学基础（ 8学时）
食品污染的分类，引起食品污染的主要细菌，腐败变质的原因及控制。与食品类关系密切的霉菌，黄曲霉毒素的危害及控制污染的一般措施。农药污染食品的途径，有机磷与有机氯农药的不同特点，农药使用管理与污染的控制。常见有毒金属及污染食品途径，对食品污染的危害及控制。N—亚硝基化合物的来源及对人体危害，多环芳烃的污染途径及危害。容器包装材料设备的卫生，常见的放射性核素，食品污染来源和危害，控制放射性污染的措施。常用的食品添加剂，可能存在的卫生问题，合理使用与管理。常用加工工艺；加热、冷冻、辐射、化学处理对食品质量的影响。
要点：食品污染因素、危害与控制、食品中的三大致癌物、食品化学性污染。
建议教学方法：理论讲授结合食品安全调查，列举食品安全案例与图片
思考题：1.生物性污染与食品安全。
2. 化学性污染与食品安全。
3. 食品加工贮藏污染与控制。
第六章 各类食品卫生（3学时）
粮食、豆类、蔬菜、水果存在的卫生问题。肉、蛋、奶、鱼等食品及其制品可能存在的卫生问题。食用油脂、酒类、冷饮、罐头、调味品、糕点及糖果的卫生。
要点：粮豆及蔬菜水果化学污染、 肉、蛋、奶、鱼等存在的主要卫生问题。
建议教学方法：理论讲授为主，结合实际列举大宗食物安全案例与图片
思考题：1. 各类食品存在的主要卫生问题与控制。
2. 不同食品中的主要危害因素。
第七章 食物中毒与预防（3学时）
食物中毒的概念、特点、分类，流行病学特点与一般预防措施。细菌性食物中毒的类型与基本特征，常见的细菌性食物中毒的流行特点及一般预防措施。有毒动植物中毒常见种类，化学性及其它食物中毒的一般特征。
要点： 食物中毒的概念、分类、流行病学特点，细菌性食物中毒与新病原。
建议教学方法：理论讲授为主，列举食物中毒案例与图片
思考题：1. 食物中毒的概念、特点、分类。
2. 细菌性食物中毒一般特征及预防措施。
3. 食物中毒的判断与处理。
第八章 食品卫生监督管理（3学时）
食品卫生的道德规范、法律规范，食品卫生法的内容及意义。食品卫生标准、食品安全性毒理学评价，食品卫生质量鉴定。食品企业卫生监督管理的技术规范，食品企业卫生的基本要求，食品企业的自身管理方法。
要点：食品卫生监督管理技术体系、食品卫生质量各种控制技术体系。
建议教学方法：理论讲授为主，结合实际列举现代食品安全管理案例与图片
思考题：1. 食品卫生法的制订与实施。
2. 食品卫生质量的内容。
3. 食品企业卫生监督管理的技术体系。
（二）课程实验教学
1、实验项目及内容提要
| 序号 | 实验名称 | 学时 | 必开 | 选开 | 实 验 类 型 | 内 容 提 要 |
| 验证 | 基本操作 | 综合 | 设计 |
| 1 | 人体膳食营养调查与咨询 | 6 | √ | | | | √ | | 确定对象、单位、方法，设计调查、评价表，计算与统计分析食物量和营养成分摄入量，膳食评价与改进，编写食谱，不同人群营养咨询。 |
| 2 | 负荷尿中水溶性Vc的测定 | 3 | √ | | √ | | | | 氯酚靛酚溶液浓度的标定负荷尿时间的确定。 |
| 3 | 食品卫生质量与企业卫生状况调查分析 | 3 | √ | | | | √ | | 确定食品类型、调查单位、内容、方法，设计调查、评价表，分析与建议。 |
| 4 | 食品中营养、保健物质分析 | 3 | | √ | | | | √ | 总氮、矿物、脂溶性维生素、黄酮、低聚糖、SOD、类胡萝卜素 的测定。 |
| 5 | 食品中有害物质分析 | 3 | | √ | | | | √ | 挥发性盐基氮、霉菌总数、糖精、色素、甲醇、亚硝酸盐、有毒金属的测定。 |
2、实验要求
实验、实习完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验实习中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验及调查报告。实验报告要有结果分析与数据处理、问题讨论与建议。
三、本课程考核方式、方法
本课程为专业必修课，目的是强化学生的食品基础理论知识，建议课程考核采用闭卷考试方法。学生的实验成绩应以平时考查为主，一般应占总分的70%，平时成绩要以实验实习的规范性作为主要考核依据。
附：教学参考书
（1）《营养与食品卫生学》，孙长颢主编(第六版)，人民卫生出版社 2007
（2）《营养与食品卫生学实习指导》，李勇主编(第三版)，人民卫生出版社 2007
（3）《营养与食品卫生学》，吴坤主编(第五版)，人民卫生出版社 2003
（4）《营养与食品卫生学实习指导》，吴坤主编(第二版)，人民卫生出版社 2003
（5）《人类营养学》何志谦主编(第三版)，人民卫生出版社 2008
（6）《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社 2010
（7）《食品卫生学》何计国主编，中国农业大学出版社 2003
