学时：36学时                           学分：2学分

理论学时：9学时                        实验或讨论学时：27学时

适用专业：食品质量与安全               课程代码：BB033326

大纲执笔人：张锦丽                      大纲审定人：杜金华

一、说明

1、课程的性质、地位和任务

微生物与食品工业关系密切，一方面是利用有益微生物制造发酵食品，另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。微生物检测与理化检验、感官检验是食品检验类课程体系的三大检验方法，已经成为食品检验国家职业资格考核的主要内容。因此，食品微生物检验是食品质量与安全专业必修的一门主干专业课程，为专业的核心课程。通过教学，使学生能够掌握食品微生物检验的原理、方法和操作，具有一定的理论基础和实际操作能力。

2、课程教学的基本要求

本课程的前导课程：基础化学、有机化学、食品生物化学和食品微生物学。通过对本课程的学习，要求学生掌握食品微生物检验的基础理论知识、常规项目的检验原理，了解检验新技术的发展概况；并通过检验操作技能的训练，正确掌握微生物检验的方法和技能，包括常用器材的使用方法和技能、生化实验和血清学实验方法和技能、样品处理技术、食品微生物卫生指标菌及重要致病菌的检验和报告的撰写等内容，对《食品安全国家标准 食品微生物学检验》具有较强的应用能力和执行能力，使学生能较好地胜任食品微生物检验的有关工作。

3、课程教学改革

课程教学注重强化学生能力的培养。课程的理论教学部分以多媒体教学展示图文并茂的内容，包括主要病原菌的革兰染色镜检图、菌落、生化反应等，让学生识别和讨论，增加学生的感性认识。实验教学的部分实验为学生为主，以小组为单位，查阅文献后讨论制定完整的实验方案，用于提高学生的文献查阅，资料整理以及设计实验的能力。学生按照自己制定的工作方案，在实验室中对样品进行检验。老师要给予指导，并规范操作，以增强学生实际动手的能力。教学内容注意与时俱进，随时更新。

二、教学大纲内容

（一）课程理论教学

第一章  绪论（1学时）

第一节 食品微生物检验概述

食品微生物检验的范围

食品微生物检验的指标

食品微生物检验的要求

食品微生物检验的意义

食品微生物检验的一般程序。

第二节 食品微生物检验方法的新进展

微量生化反应系统

气相色谱法

放射测量法

免疫学标记技术

电阻抗技术

噬菌体法

核算杂交

聚合酶链式反应。

重点、难点：食品微生物检验的范围、指标和一般程序。

建议教学方法：讲授

思考题：1.食品微生物检验的范围和指标。

2.食品微生物检验的一般程序。

第二章  微生物检验样品的采集与制备（1学时）

第一节  食品检验样品的采集与处理

食品检验样品采集的原则

食品检验样品的采集方法

食品检验样品的运送及处理

第二节  食品生产环境微生物检验样品的采集与制备

水样的采集与制备

空气样品的采集与制备

土壤样品的采集与制备

生产用具样品的采集与制备。

第三节  各类食品微生物检验样品的采集与制备

肉与肉制品

乳与乳制品

蛋与蛋制品

水产食品

软饮料

调味品

冷食菜、豆制品

糖果、糕点、果脯

酒类

粮食。

重点、难点：用于微生物检验的各类样品的采集与制备。

建议教学方法：讲授，启发式教学。

思考题：1.样品采集制备的原则和注意事项。

2.各类样品的采集与制备。

3.各类食品中含有的主要微生物。

第三章 食品微生物检验的原理（2学时）

第一节 菌体形态

菌落形态

显微镜下形态。

第二节  生化试验

糖类代谢试验

氨基酸和蛋白质代谢试验

碳源和氮源利用试验

呼吸酶类试验

脂酶、磷酸脂酶和DNA酶试验

其他酶类试验

抑菌试验。

第三节  细菌的血清学试验 

血清学反应的一般特点

血清学反应的类别。

重点、难点：微生物检验的生化试验和血清学试验。

建议教学方法：讲授。

思考题：1.微生物检验的生化试验有哪些？

2.微生物检验的血清学反应的类别。

第四章  食品中各类微生物检验（5学时，据实际情况选取其中部分内容讲解）

第一节  GB4789食品安全国家标准 食品微生物学检验系列标准

标准的更新和实施情况

该标准系列的构成

GB 4789.1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则

GB 19489-2008 实验室 生物安全通用要求

GB/T 4789.28-2003 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂。

第二节  菌落总数

菌落总数测定的意义

所用培养基和菌落总数定义

检验方法。

第三节  大肠菌群测定

大肠菌群测定的意义

大肠菌群的含义

大肠菌群的常规和快速检验方法

大肠杆菌的计数。

第四节  沙门氏菌

沙门氏菌检测的意义（人沙门氏菌病的四类综合症；沙门氏菌的抗原结构）

沙门氏菌的生物学特性（生物学性状；生化特性；血清学特性；致病性）

检验方法。

第五节  志贺氏菌

志贺氏菌的分类

形态与染色

培养特性

生化特性和抗原结构

检验方法。

第六节  致泻大肠埃希氏菌

致泻大肠埃希氏菌的定义和分类

生物学特性和卫生学意义

致泻大肠埃希氏菌的检验方法

大肠埃希氏菌O157：H7NM及其检验方法。

第七节  沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体检验

肠杆菌科诊断用噬菌体检验三种微生物的程序和步骤

结果报告。

第八节  阪崎肠杆菌

阪崎肠杆菌检验的卫生学意义

生物学特性

检验方法。

第九节  蜡样芽胞杆菌

蜡样芽胞杆菌检验的卫生学意义

生物学特性

检验方法。

第十节  肉毒梭菌及肉毒毒素

肉毒梭菌及肉毒毒素检验的卫生学意义

生物学特性

检验方法。

第十一节  产气荚膜梭菌

产气荚膜梭菌检验的卫生学意义

生物学特性

检验方法。

第十二节  空肠弯曲菌检验

空肠弯曲菌检验的卫生学意义

生物学特性

检验方法。

第十三节  小肠结肠炎耶尔森氏菌

小肠结肠炎耶尔森氏菌检验的卫生学意义

生物学特性

检验方法。

第十四节  金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌检验的卫生学意义

定性和定量检验方法。

第十五节  溶血性链球菌

溶血性链球菌检验的卫生学意义

生物学特性

检验方法。

第十六节  霍乱弧菌

霍乱弧菌检验的卫生学意义

生物学特性

检验方法。

第十七节   副溶血性弧菌

副溶血性弧菌检验的卫生学意义

生物学特性

检验方法。

第十八节  单核细胞增生李斯特氏菌

单核细胞增生李斯特氏菌检测的意义

生物学特性

检验方法。

第十九节  双歧杆菌

双歧杆菌检验的卫生学意义

检验方法。

第二十节  乳酸菌

食品中几种乳酸菌同时检验的方法。

第二十一节  霉菌和酵母计数

霉菌和酵母的卫生学意义

检验方法。

第二十二节  常见产毒霉菌的鉴定

常见产毒霉菌的卫生学意义

检验方法。

重点、难点：各种微生物的检验方法。

建议教学方法：讲授

思考题：1.菌落总数的定义，大肠菌群的定义。

2.各类微生物的卫生学意义和检验方法。

3.注意随着标准的更新，微生物的检验方法甚至标准名称会有所增减或修改。

（二）课程实验教学

实验一、蛋糕中细菌总数的测定（5学时）

通过实验，了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义。掌握细菌的分离和活菌计数的基本原理和方法，重点掌握糕点食品的采样和检样处理方法。学会样品前处理、无菌操作和菌落计数等操作。

实验二、饮料中大肠菌群的测定（5学时）

通过实验，了解大肠菌群测定在食品卫生学评价中的意义。掌握大肠菌群测定的原理和方法，重点掌握酸性样品的处理方法。学会样品前处理、选择培养基的制作、无菌操作和菌落计数等操作。

实验三、志贺氏菌标准菌株的部分生化特性检验（6学时）

通过实验，了解生物学特性在志贺氏菌检验中的重要意义。掌握生化特性测定用琼脂的配制方法，并注意观察由于微生物代谢产生的各种现象，以加深对志贺氏菌生化特性的理解和认识。

实验四、乳饮料中乳酸菌测定（6学时）

通过实验，了解乳饮料中乳酸菌含量对产品质量的重要意义。掌握同时检测几种乳酸菌的原理和方法，学会制作改良MC培养基，并检测各种乳酸菌的数量。

实验五、鲜乳中抗生素残留量测定（5学时）

通过实验，了解鲜乳中抗生素残留对人体的伤害，掌握抗生素残留测定的方法和原理。熟练操作鲜乳中抗生素残留量测定的前处理，以及TTC法的测定方法。

三、本课程考核方式、方法

 本课程采用闭卷考试成绩和平时成绩相结合的考核方法，其中平时成绩占课程总成绩的30%-40%，包括：学习态度、实验设计、动手操作、实验报告等。

附：教学参考书目

教材：食品微生物学与现代检测技术，曹际娟主编，辽宁师范大学出版社，2006。

参考书目：食品安全微生物学检验国家标准汇编。